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內容簡介

內容簡介

　　廣式、台式、蘇式、冰皮月餅
　　商業製餡配方大公開

　　揭開月餅製作神祕面紗，
　　從餅皮製作到餡料配方，從理論分析到圖解實作，
　　詳實記錄每類月餅選料重點、每道加工步驟細節，
　　以科學化測量數值代替師徒經驗口耳相授，
　　讓你掌握製作原則，進而創新變化。

　　月餅是中國傳統美食之一，除了結合中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統，月餅也因中國地大物博而各有特色，帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅雖是流傳千年、聞名中外的傳統美食，但基於國人祕方私傳的心態，本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神祕的面紗。許多配方技法因而失佚，甚為可惜！
　　
　　本書作者有鑑於月餅受限於私傳制度，缺乏交流、失去開闊發展空間，便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書，不僅將口耳相授的祕訣以文字記述，並將月餅老師傅的經驗以科學儀器檢測，化為規格化的數值，堪稱月餅製作經驗傳承的一大創舉。
　　
　　書中以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大主軸，並依手工製作與自動化生產操作區分為店舖篇與工廠篇。而關於各類餅皮、餅餡的製作，除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範，在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿以及炒餡等重點，更有鉅細靡遺的解說，矢志將所有月餅製作的謎團公開以饗讀者。

　　【專業推薦】
　　李福登／國立高雄餐旅學院創辦人‧
　　徐華強／中華穀研所前副董事長‧
　　陳賢哲／味丹國際控股股份有限公司食品顧問

　　【專業審訂】
　　周清源／中華穀研所傳統食品組組長
　　（依姓氏筆劃排列）